Eau, mouture et température : les trois réglages qui changent le goût

Un café est composé à 98 % d'eau. C'est la variable la plus négligée et celle qui change le plus le goût — devant la marque de la machine.

La dureté de l'eau

Une eau très calcaire donne un café plat et entartre la machine ; une eau trop douce donne un café acide et mince. L'idéal se situe autour de 8 à 12 °f de dureté totale.

Vous trouverez la dureté de votre eau sur le site de votre commune ou sur la facture d'eau. Dans le Nord, l'Est et le Bassin parisien, elle dépasse souvent 25 °f : un filtre change alors tout, pour la machine comme pour le goût.

Trois solutions

• La cartouche filtrante intégrée, disponible sur la plupart des machines à grains. La plus pratique, à changer tous les deux mois.
• La carafe filtrante, moins chère et compatible avec toutes les machines.
• L'eau en bouteille faiblement minéralisée — cherchez un résidu sec inférieur à 100 mg/l. Excellente en goût, moins écologique.

N'utilisez jamais d'eau déminéralisée ou osmosée pure : sans minéraux, l'extraction ne se fait pas et le café est fade.

La mouture, sur une machine à grains

Trop grossière, l'eau traverse trop vite : le café est acide et clair. Trop fine, elle stagne : le café est amer et brûlé. Réglez d'un cran à la fois, et uniquement moulin en marche sur la plupart des modèles — sinon vous forcez le mécanisme.

Repère simple : un espresso de 25 à 30 ml doit couler en 20 à 30 secondes. Plus rapide, affinez ; plus lent, élargissez.

La température

La plage utile va de 88 à 96 °C. Plus chaud accentue l'amertume, plus froid l'acidité. Si votre machine propose trois niveaux, commencez au milieu et ajustez selon la torréfaction : un café très foncé aime une eau un peu moins chaude.